各种红烧菜的做法

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 　　其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 　　关于焖烧用火，还是听大厨的“文火肉，急火鱼”。 　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 200-11-26 11:24 　红烧狮子头 　　原材料： 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 　　调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 　　Z Z过程： 　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧猪手 200-11-26 11:24 　　原材料： 　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 　　Z Z过程： 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧冬瓜甫 200-11-26 11:24 　　原材料： 　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 　　Z Z过程： 1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧猪腰 200-11-26 11:24 　　原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 　　Z Z过程： 　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧肉排 200-11-26 11:24 　　原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 　　Z Z过程： 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ----------------------------------------------------------------------------- 200-11-26 11:24 红烧猪肚 　　原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 　　Z Z过程： 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 　　3、然后撒入胡椒粉。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧肉 200-11-26 11:24 　　用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙 　　制法：五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 ----------------------------------------------------------------------------- 红烧鱼的做法 200-11-26 11:24 原料：鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 Z Z： （1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。 （2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金**捞出。 （3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。 特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。

猪蹄看到了 别的看不到 一定很好吃 650

谢谢楼主分享！学习了

在杭州吃的 红烧狮子头非常好！ ·