慢品馄饨

慢品馄饨 一次，陪外国朋友到大排档用餐，外国朋友望着眼前的馄饨，提了一个有意思的问题：在中国食品当中，全用面皮包馅，也都在水里煮，可为什么一个叫饺子，一个叫馄饨？这下子还真把我问愣了，身为中国人，活了几十年，还真没动脑筋琢磨过这类问题。为了回答老外的问题，我下功夫考证了一番。 饺子和馄饨，是咱中国老百姓最常见、最喜爱的食品之一。从东到西，从南到北，它们几乎落脚于各地。不过，这两种食品在古代是相互混称的。饺子早先也被称为“馄饨”，其名取意为“馄饨”，混沌也。是说世界生成之前，混混沌沌，自盘古开天辟地，才有了四方。因此，“馄饨”是老辈子给人留下的吃食，叫人们莫忘了天地的养育之恩。 饺子与馄饨的区别，首先在皮，其次在汤。虽说如此，但是南方与北方，对馄饨所下的功夫，却各有所长。以皮而论，南方见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄恰似蝉翼，皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。可若谈起汤来，当属北方。南方的馄饨，多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。而在北京，无论是致美斋，还是“馄饨侯”，讲究的是用老母鸡吊汤。梁实秋老先生曾在一篇文章中，专门赞赏致美斋的馄饨。文中引用了清朝同治年间诗人杨静亭的一首诗：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”致美斋的馄饨，自同治年间享誉京城，不同凡响，主要原因就是汤好。 另外，南方和北方在馄饨馅的Z Z上，也是大相径庭。北方的馄饨一般馅非常少，小到只有筷子头那么一点。因此馄饨的个头也比较小，一碗馄饨虽说是六七个，但是在碗中却只占三分之一左右，其余全是汤。不单是北京，我在天津市、河北省北戴河所遇到的情况也是如此，并且馄饨馅较为单一，多为猪肉加些葱、姜和调料。而在南方，馄饨馅就大不一样了。以馅而言，广州的馄饨馅最为讲究，不仅猪肉为馅，就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。单是猪肉糜中，也要加入虾仁，拌入肉松。在上海，我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店，品尝过四十余种荤素馅搭配的馄饨。在安徽黄山，那里的馄饨竟用豆腐入馅，吃起来更是别有一番滋味。由于南方的馄饨馅大，因此个头也大，每个馄饨都包得十分丰满俏式，薄薄的皮子舒翘挺拔，白白的，十分像天主教堂里修女刚刚浆洗过的白布帽子。 为什么南北两地对馄饨的Z Z会有如此的差异呢？我个人猜想，这也许和南北两地的饮食习惯和饮食文化有关。以饮食习惯而论，北方以面食为主，尤其擅长做饺子，按理说应该在馄饨馅上略胜一筹。也许就是因为北方的饺子名头太大，结果反倒使馄饨馅没发展起来。北方的饺子馅真可谓八仙过海，各显其能。不仅各种肉类、菜类均可入馅，而且还特别讲究搭配。羊肉配西葫芦；牛肉配芹菜；猪肉配茴香；鸡蛋配韭菜。凡此种种，反正是琢磨到家了。“好吃不过饺子，舒坦不如倒着”，每逢大年三十，家家年夜饭的餐桌上，必定少不了一盘饺子。正是饺子的崇高地位，反倒把馄饨给忽略了。而南方以米饭为主食，因此馄饨一登堂坐镇，大受推崇，对馄饨馅的研究也就独领F S，这或许就是此长彼消的道理吧。 据说不仅在中国，连外国也有馄饨。相传马可波罗曾将此物带入意大利，不过做法已经完全西化。意大利的馄饨是用鸡蛋、面粉调和成面团，用牛脑、芹菜做馅。把拌好的馅摊在擀好的皮子上，然后再用一层面皮覆盖在上面，揿紧、压实后，切成骨牌大小的方块，放进烤箱烘熟，最后加上沙司上桌。这种馄饨倒也符合唐朝《一切经音义》所引《广雅》说的：“馄饨，饼也。” 看来，任何一种饮食，总是要随着当地的饮食习惯和文化而变化的。假如有一天，在非洲做客，当地主人要是给你端上一碗掺加进果馅与果汁儿的“馄饨”，我想也大可不必惊异，任何饮食总要入乡随俗。 馄饨作为一种融合了南北饮食文化、物美价廉、老少皆宜、传统的中国食品，我希望它能够早一天冲出国门，为中国快餐业争光。 ＜＜

原料： 小馄饨皮（一定要薄噢，在北方若实在买不到就自己擀吧，）、现剁的肉馅（3肥7瘦，不过可以根据自己的喜好自由搭配肥瘦比例）、香葱末适量、盐和鸡精各适量，绍兴黄酒少许、生抽少许、香油少许、熬好的猪油少许。 做法： 1、将肉馅用少许生抽（主要为了调色，使煮好的馄饨皮里透出肉的淡淡红色），少许盐（注意要考虑之前生抽放得量噢）和鸡精，香葱末，几滴香油，少许黄酒调匀备用； 3、中型汤碗中入适量盐、鸡精，少许香葱，少许猪油（传统的做法都是用猪油，真的很香很纯正噢，不过要是你实在排斥，那用点香油将就也成），加半碗开水化开（还可以根据自己的喜好加入海宁榨菜碎末或紫菜或虾皮）； 4、烧开半锅水，包好的馄饨放入，注意，一次最好不要放太多，一般一次最多煮3碗（大约30个，呵，老家一般一碗为十个左右）左右为宜，中火煮开后再加一次（半饭碗）凉水，中火煮开后约一分钟馄饨浮在水面呈半透明状即可用漏勺出锅放入调好味的汤碗中就可以开始享用了

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小的时候在尚志吃过一回感觉好鲜，至今难忘 Ⅵ

小的时候在尚志吃过一回感觉好鲜，至今难忘 随着生活水平的提高，永远不会有那种感觉了