附：两种菊花火锅的做法，均出自老菜谱。菊

文章简介：题图为：长春饭店前几天看到《新晚本地秋菊的上市让“春虾秋蟹开江鱼菊花火锅的来历据现在哈尔滨麻辣川附：两种菊花火锅原料：主料为白菊（1）将鳜鱼肉片原料：主料为白菊（1）将白菊花瓣 题图为：长春饭店181年编写的《菜谱集锦》上的菊花火锅插图 前几天看到《新晚报》的一则图片新闻，介绍黎明镇花农培植的菊花喜获丰收并上市，每朵盛开的菊花直径在15—20厘米之间。 本地秋菊的上市让我想起了解放前哈尔滨三大饭店之一，新世界大饭店的“菊花锅子”。从史料上得知，解放前哈尔滨的名店都很讲究时令，新世界如此，永安号、老都一处等也莫不如此，这也是他们之所以成为名店的原因之一吧。 “春虾秋蟹开江鱼，菊花锅子更名贵”。到什么季节，卖什么时令菜。新世界有自已的花匠，培养白菊花。当秋天菊花盛开时用酒精锅子盛三鲜汤，放上一朵碗大的鲜菊花，清香、醒目。“菊花锅子”作为新世界留在史料上的时令美食，流行于上世纪二、三十年代的哈尔滨，如今已少有人知，更别提知其味了。 菊花火锅的来历据说和慈禧有关，相传慈禧太后颇擅长养生之道，每至深秋，采来白菊花置锅中烫而食之，能清心肺、养肌肤，宫中人便称为“菊花锅”。 现在哈尔滨麻辣川锅和一些新派火锅当道，很多人已经遗忘了哈尔滨自己的著名火锅，新世界菊花锅、永安号（北来顺前身）什锦火锅、曾经最具知名度的渍菜火锅等。有人说哈尔滨历史上的一些名吃的消失，是因为跟不上时代、不符合现代人的口味，看看现在天津狗不理几十元一个的包子、看看北京东来顺吃传统涮羊肉的人潮、再回头看老道外“回头”近年的声名鹊起所以我更认为是人们对传统的无知和漠视，在这浮躁的时代，已很少有人去花时间挖掘整理因时代变迁而失落在历史中的美味了，而恢复再现就更无从谈起。 附：两种菊花火锅的做法，均出自老菜谱。 菊花火锅其一 原料：主料为白菊花50克，净鳜鱼肉200克，鸭肫200克，净虾肉200克，鱼丸150克。辅料为冬笋100克，菠菜心100克，鲜蘑菇100克，粉丝100克。调料为精盐10克，料酒15克，味精6克，芝麻油25克，鸡汤3000克，胡椒粉25克。 做法： （1）将鳜鱼肉片切薄片，摆成金鱼形。菊花用03%的高锰酸钾溶液洗涤，去蒂剥下花瓣装盘。（2）将鸭肫片切成薄片，摆成蝴蝶状。（3）将鸡脯肉批成薄片，摆成大虾状。（4）笋修整齐切成薄片，摆成扇形。（5）大虾肉片成薄片，码成牡丹花形。（6）菠菜洗净放入盘中，上面放上鱼丸，形似棉花。（7）鲜蘑切成薄片，放入盘中码成月季花。（8）粉丝剪成3厘米长的段，炸成菊花形。火锅上席，在火锅中放入已调好味的鸡汤，点燃酒精，待鸡汤滚沸，即可边涮边吃。最后，把菊花瓣投入汤内，增加香味（涮前下锅也可）。 菊花火锅其二 原料：主料为白菊花1朵，油朵1两，细粉条6钱，鲜干贝2两，菠菜1两，猪腰子2两，里脊肉1两，鸡脯肉2两，净鱼肉2两，去皮大虾米2两，水海参3两。调料为精盐、香菜、味精、绍酒、鸡汤、清油。 做法： （1）将白菊花瓣采下来摆在盘内。细粉条用油炸透。将油条分成二股切成段，用清油炸一遍，放盘内。菠菜洗净切成段，放在盘内。将猪腰子切成二半，片去中间的腰臊，再片成薄片摆在盘内。将大虾、鲜干贝、海参都片成片码在盘内。里脊切成薄片码在盘内。（2）勺内放入鸡汤加精盐、味精、绍酒。汤烧开后倒在酒锅内，锅子下面倒入酒精点着。汤烧开后将菊花、菠菜、粉条、香油果子、鸡片、鱼片、腰片、大虾、海参、干贝、里脊等放入汤内，汤开后即可食用。

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