老哈传统俄式大菜的用料和工艺，现今已很少

文章简介：谁都知道哈尔滨俄自1世纪末，中145年，前苏14年建国后如今正宗的老哈俄老哈传统俄式大菜哈尔滨传统俄式大笔者现将哈尔滨第奶皮：用分离器从西米旦：经过发酵西餐面酱：用辣椒鱼膘：一种精制胶清豆油：经过加工少克汤：经过烤制小麦芯子：小麦经细面包渣：大面包粗面包渣：大面包纸上饼干：将蛋糕树叶（即桂树叶）黄鱼骨（黄鱼即鲟青果（又名谏果、香菜根（即香芹菜西餐姜（又名辣根红豆：野生植物越黑枣（又名黑李子嘎必星茨：一种马 谁都知道哈尔滨俄式西餐有名，而我更愿意称其为俄式大菜，因为这个名字有股浓浓的老哈味道。 自1世纪末，中东铁路的修建为哈尔滨引入了俄式大菜，俄式大菜就此在哈尔滨落地生根，并经过两代哈尔滨本地名厨的传承和创新，最终成为具有哈尔滨味道的俄式大菜，不仅在国内负有盛名，国际上也享有盛誉。 145年，前苏联军政技术要人来到哈，对哈尔滨的俄式大菜赞叹不已，认为是青出于蓝，后来还专门派学员来哈学习，并整理出讲义带回国。 14年建国后，哈尔滨成为全国西餐基地，并对外输送了大批优秀的西餐厨师。156年经过****时期的俄式西餐厅字号随之消失，俄式大菜的名厨高手也都被分配到当时的哈尔滨旅行社（马迭尔）、华梅、友谊宫、北方大厦、国际旅行社等几家国营企业。虽然经历了体制的转换，哈尔滨传统的俄式大菜还是被传承了下去。改革开放后，随着老一代名厨的老去，哈尔滨传统的俄式大菜逐渐走向没落，虽然经过80年代一段时期短暂的辉煌，老哈俄式大菜还是被定格在八十年代，成为一些老哈人记忆中的味道。 如今正宗的老哈俄式大菜在哈尔滨已难寻踪影，虽然现在哈尔滨不乏俄式西餐厅，但味道已远。而曾吃过老哈俄式大菜的人更是少之又少了。70余岁的商大教授何宏提起他吃过的俄式大菜，总是津津乐道，意犹未尽，而遍尝哈尔滨现有的俄式西餐后，总感觉不是那个味。前段时间看报了解到马迭尔请回了五十年代就在马迭尔工作的哈尔滨名厨张乐竹，不知道是否能还原正宗的老哈俄式大菜。 老哈传统俄式大菜的用料和工艺，现今已很少有人知晓，张乐竹以“红菜汤”为例，此汤需先将洋葱、胡萝卜、血头、番茄酱等用手搓匀入味后，再制成“焖菜码”，作为红菜汤的原汁最后盛入汤盘中还要浇上西米旦才算完成。而现今哈尔滨俄式西餐厅里的红菜汤很多是番茄酱调制的，程序火候时间都被简化了，老哈俄式大菜怎能不失去老味道呢？ 哈尔滨传统俄式大菜失落的原因，不仅是因为掌握老哈俄式大菜技艺的老师傅的凋零，更多的是后人对老哈俄式大菜的一知半解和急功近利。相对于哈尔滨中餐老菜的正在流行，老哈俄式大菜复兴之路却还很远。 笔者现将哈尔滨第一代俄式大菜名师张裕荣所著《西餐菜谱》中记录的哈尔滨俄式大菜传统用料摘录如下，让我们先从这些陌生或熟悉的名字中，来追回那曾经失落的味道。 奶皮：用分离器从牛奶中搅出来的浓厚脂肪质，或经过自然分离浮在牛奶面上的脂肪质，味香、色白，一般用于汤菜、热菜和甜菜作调料。 西米旦：经过发酵的奶皮，味鲜、酸香、色白、质稠，一般用于汤菜或做热菜的涂料，使鸡、鱼、肉等成品油炸后表面色泽美观。 西餐面酱：用辣椒、鲜水果、酱油、精盐、蕃茄酱等各种调料和原料制成的调味品，味咸辣，呈褐色酱状、做汤、汁的调料。 鱼膘：一种精制胶，无味，透明，呈片状，用于做冻制品。 清豆油：经过加工的精制油，无味，透明。也可用豆油烧开、放凉代替。用于炸、煎生原料和制香油酱等。 少克汤：经过烤制的牛、羊、鸡肉煮的汤，味鲜，呈褐色，用于各种汤菜中。 小麦芯子：小麦经过碾压、去皮，制成的碎块。 细面包渣：大面包切薄片，烘干，上色后捣碎、过箩成细末，用于煎、炸热菜。 粗面包渣：大面包去皮，切碎丁，用于煎、炸热菜。 纸上饼干：将蛋糕糊滴在硫酸纸上，经烤制而成的小圆饼干，色白或浅黄，味甜香、质软，用于甜菜做配料。 树叶（即桂树叶）：长圆形，正面浅棕色，后面米**，味香浓，用于各种烤菜或汤菜作调料。 黄鱼骨（黄鱼即鲟鳇鱼）：鲟鳇鱼的脊椎骨和头骨（煮熟去肉剩下的软骨），色白，用于汤、热菜做配料。 青果（又名谏果、橄榄果）：椭圆、无柄、色青、味微涩，食后渐渐有清甜回味，可蜜渍、盐藏，用于汤菜做配料。 香菜根（即香芹菜根，又名荷兰芹根）：形如小胡萝卜，带须、色白，味似芹菜，用于汤、菜做配料、叶可做菜肴的装饰。 西餐姜（又名辣根、洋姜）：一种十字花科植物的根，形如胡萝卜，有须，表皮有横纹，色白，有辛辣味，用于各种菜肴做调料。 红豆：野生植物越桔的果实，比黄豆粒略大，暗赤色，味酸微甜，用于甜菜做配料。 黑枣（又名黑李子、洋李脯）：形如红枣，色黑肉肥，有核，味微甜菜，用于甜菜做配料。 嘎必星茨：一种马槟榔属带刺灌木植物的花蕾或嫩浆果，如豌豆大小，色绿，皮不光滑，味咸。一般都采用盐腌渍的罐头制品，用于做酱和汁的调味品，也可做汤菜的配料 ： ⑴