舌尖上的中国

<div><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=720 align=center border=0><br><tbody><br><tr><br><td class=title height=30><span class=style18>[书摘]名家谈吃:舌尖上的中国</span></td></tr><br><tr><br><td background=images/dot1gif><img height=1 src="<a href=" width=4></td></tr><br><tr><br><td class=line10></td></tr></tbody></table><br><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=720 align=center border=0><br><tbody><br><tr><br><td class=text> <br><p> 夏令冬瓜第一蔬 洪丕谟(书法家) </p><br><p> 把冬瓜封为"暑天第一蔬",不致大错本草书上说它性味甘淡寒凉,有着清热消暑、利尿解毒的良好作用《本草再新》指出冬瓜能够"清心火,泻脾火,利湿去风,beijing massage,消肿止渴,解暑化热"《随息居饮食谱》也说,冬瓜"清热,养胃生津,涤秽治烦,消痈行水,治胀满,泻痢霍乱,解鱼、酒等毒亦治水肿,消暑湿" </p><br><p> 冬瓜浑身是宝,除了做菜的瓠果,冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶,也都有的可吃、有的入药,并且具有较强的利尿消肿、清暑除湿作用比如冬瓜子补肝明目;冬瓜皮煎汤,去皮肤风剥黑斑,润肌肤;冬瓜瓤则又另有作用,崔禹锡《食经》说:"补中,除肠胃中风,杀三虫,止眩冒"还有冬瓜藤,《本草再新》说是:"活络通经,利关节,和血气,去湿追风"《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法:"秋后齐根截断,插瓶中,取汁服,治肺热痰火,内痈诸证"再如冬瓜叶,《本草纲目》指出:"主消渴,疟疾寒热又焙研敷多年恶疮"《海上名方》还用冬瓜叶嫩心,拖面饼吃,说是可以治疗积热泻痢 </p><br><p> 在菜肴里,冬瓜是一种能上能下,既能够做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品,又能够清炒、放汤,进入千家万户的大众化菜肴冬瓜鳖裙羹是湖北荆州传统名菜,至今已经有一千多年的悠久历史《江陵县志》记载,宋仁宗召见江陵张景时,亲切地问:"卿在江陵有何贵"张答:"两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲"又问:"所食何物"张答:"新粟火米鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹"眼下,要是有人顺道去荆州古城,不妨上聚珍园菜馆,一尝那里的美味佳肴冬瓜鳖裙羹 </p><br><p> 还有广西名菜冬茸火鸭羹,四川名菜冬瓜燕,浙江名菜冬茸白兰冬瓜燕因为把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝,然后加进高级清汤,再撒上火腿丝而成,所以叫冬瓜燕冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花形状,接下来再嵌进虾茸,放温油里滑熟捞出,再加高级清汤进行烩制 </p><br><p> "佛跳墙"正本 逯耀东(史学家) </p><br><p> "佛跳墙"是福州佳肴,兴于清朝同光年间,is heaven only a spiritual realm or does heaven have a physical location,初名"坛烧八宝",后易名"福寿全",最后称"佛跳墙",由创办"聚春园"的郑春发推广而流传 </p><br><p> 至于"佛跳墙"的由来,一般都说是庙里的小和尚偷吃肉,被老和尚发现,小和尚一时情急,抱着肉坛子跳墙而出,因而得名其实"佛跳墙"的由来有各种不同说法,其中之一是和"叫花鸡"一样出于乞丐之手 </p><br><p> 乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨,在饭店讨得的残肴剩羹,加上剩酒混在一起,当街回烧,奇香四散,他们称为杂烩菜菜香触动一家饭馆老板的灵感,于是将各种材料加酒烩于一坛中,因而有了"佛跳墙" </p><br><p> 另一说法是福州新妇过门,有"试厨"的习俗,以验其将来主持中馈的功夫相传有一个在家娇生惯养的新妇,从不近疱厨,临嫁,其母将各种材料以荷叶包裹,并告知不同的烹调方法但待新妇下厨,却丢了方子,一时情急,将所有的材料置于酒坛中,上覆荷叶扎口,文火慢炖菜成启坛,香气四溢,深获翁姑的欢心,于是有了后来的"佛跳墙" </p><br><p> 不过,另一种说法较为可靠此菜创于光绪丙子年,当时福州官银局的长官,在家宴请布政司杨莲,长官的夫人是浙江人,为烹饪的高手,以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴,布政司杨莲吃了赞不绝口,回到衙内,要掌厨的郑春发如法调制,几经试验,总不是那种味道于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中,向那位长官夫人请教,回来后,郑春发在主料里又增加鲍参翅肚,味道甚于官银局的 </p><br><p> 郑春发13岁习艺,后便去京、沪、苏、杭遍访名师,学得一身好手艺,辞厨后,自立门户,开设"三友斋菜馆",后更名"聚春园"此菜初名"坛烧八宝",后来继续充实材料,主料增至二十种,辅料十余种,并换了个吉祥的名字,称为"福寿全"一日,几个秀才到"聚春园"聚饮,堂馆捧来一个酒坛置于桌上,坛盖启开,满室飘香,秀才们闻香陶醉,下箸更是拍案叫绝,其中一个秀才吟诗一首,内有:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"之句,因而更名"佛跳墙"而且"福寿全"与"佛跳墙",在福州话的发音是相近的 </p><br><p> 制"佛跳墙"取绍兴酒坛,加清水置微火热透,倾去坛底置一小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上,然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿,用纱布包成长形,置入坛中,其上置花菇、冬笋、白萝卜球后,倾入绍兴酒与鸡汤,坛口封以荷叶,上覆一小碗,置于炭火上,小火煨两小时,escorts in beijing,启盖,置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚,立即封坛,再煨一小时,上菜时,将坛中菜肴倒入盆中,卤妥的蛋置于其旁,配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等,就凑成一席地道的福州"佛跳墙宴"了</p></td></tr></tbody></table>详情请浏览<a href="<a href=>

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没看完~~~~~~ 先顶，好同志