盐水鸭的做法
本人感觉南京很多店Z Z的盐水鸭，要么是外观不错 ，但是味道不好。要不就是味道不错，但没有卖相。大部分是腥味还没有去掉，外皮看着也不舒服，放了双氧水里泡过，白的不正常。包括一些很大的集团公司生产的更是无法食用。说实话，真正按照传统Z Z工艺Z Z的盐水鸭的老店，我敢说在南京不会超过5家。因为传统的Z Z工艺要求极为严格，包括搓盐的时候不论春夏秋冬一律不得带手套，不得摸防裂膏，直接用手去搓。一个人一天几百只鸭子搓下来，春夏秋季节还好点，冬天的时候手都被蜇的通红通红的，都肿了，疼的很。但是就不能带手套，否则得话，盐就会搓的不匀，影响鸭子的品质。
盐水鸭一定要用新鲜的鸭子，为了要保持鸭子的新鲜度，在夏天的时候，Z Z盐水鸭的每一个环节都是围绕这一个目标。稍有不慎，鸭子就全部报废，不能成为合格的鸭胚。所以说要求工人非常熟练和迅速，尽量减少鸭子在外面高温下停留的时间。
在熬老卤的时候，清卤是最重要的，很多的店都做不好，时间久了颜色就会发黑，味道腥臭，自然就坏掉了，所以很多人嫌麻烦就不下老卤，或使用生盐卤，用几次就倒掉，反正盐便宜的很，用生盐卤的缺点就是鸭子腥味去不净并且缺少了南京盐水鸭独特的醇厚滋味和风味。
还有很重要的因素就是现在所加工Z Z的盐水鸭的全部工具大多采用的是不锈钢和塑料容器，燃料采用煤炭。而我们采用的依然是传统的工具和劈材，
主要有陶瓷土大缸（缸壁厚达7—8公分，高达12米）这样的容器方可以保证盐卤的品质不变和炒盐的香味浓郁。
加工鸭子的压板全部采用桐木Z Z。非常厚重。卤制鸭子的锅是开口12米的生铁大锅。保证鸭子的受热均匀和无异味。
卤煮鸭子时上面的压石以黄河鹅卵石和大青石为最佳，
包括斩鸭子的刀具，刀工都有特殊的要求，案板须采用柳木案板。
炒盐全部人工大铁锹炒制，每次100斤。看火候，颜色，嗅香味浓淡。
对盐的要求也很严格，不是什么盐都可以用的。换一个地方就要试盐。
卤制盐水鸭时所用的燃料全是劈材，为什么呢，因为劈材火力柔和，均匀，成品的盐水鸭肉质不至松散，汁水不易流失，口感很好。
当然其中的灵魂就是熬老卤了，恐怕目前现在真正掌握此中技巧的人不多了。并且其绝对是一个需要反复练习的工作。
在Z Z盐水鸭的过程中，熬老卤，炒盐，卤鸭子，这三个环节是需要反复熟练和练习的。
没有个几千只鸭子的历练是不可能把技术真正掌握的。所以说如果要想做盐水鸭，就不要想着象其他什么加盟店那样，买个设备在总部培训3天5天的就可以上市场了。
而我这里也没有设备要卖。唯有的就是目前几乎已经失传的传统南京盐水鸭Z Z工艺罢了。
而要学会并且真正掌握地朋友必须的有坚忍不拔的精神。否则真正的南京盐水鸭恐与你无缘
对了顺便说一下我家的当年盐水鸭是直接进入五星饭店的。
我父亲是做这个将近40年，现在年事已高，身体不太好，不再经营了。现居洛阳
本人每年只教两个人。
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