厨艺讲解 强
一、厨房基本工具：俗话说“工欲善其事，必先利其器”，要把饭做好，必须先准备好各种常用器具。
1、刀： 厨房专用刀具至少要备3把，一把用来切生肉，一把用来切蔬菜，一把用来切熟食。用3把不同的刀不仅是卫生的需要，也是为了使用上的方便。
生肉刀：要大、厚、重些，这样切肉比较省力，必要时还可以用它来斩断骨骼（用刀背）。
蔬菜刀和熟食刀：可选择小、薄、轻的，这样比较灵活，用起来不累。注意：这两种刀要选择不同牌号或种类（形状）的刀，便于区别，避免交叉污染。
以上3种是最基本的刀具，一般家庭应必备。如你对厨艺有偏好，还可以根据需要多备几把专用刀（在此恕不一一赘述）。
2、案板：案板要与刀配套使用，且多一张面板，故需要案板4张。
生肉案板：要有足够的硬度和厚度，不需过大，直径30-40cm即可。
生菜案板：宜用长方型，略大些，便于操作。
熟食案板：宜用长方型，无须太大，比生菜案板略小即可。
和面案板：宜用木制，长方型，要足够大，方便使用（老鼠的面板40×100cm）。
3、炒勺：许多朋友是用铲子炒菜，那是绝对错误的，应该用炒勺。炒勺比普通粥勺（或汤勺）的勺要浅些且把要长一些，总长度大约50cm左右，材料最好是铁制。由于炒勺的把比较长，炒菜时不会烫到自己。最重要的是：炒菜时，可以根据需要，随时用炒勺添加作料和汤汁。
4、炒锅：宜选用复合底（双层底）的不锈刚铁锅（外层为不锈钢，内层为铁）。许多朋友愿意买单层底的不锈钢炒锅，看起来很干净漂亮，但使用中问题颇多。这种锅热得快、但保温性能差，非常容易把菜炒糊炒老。它的表面温度极高，炒肉时，往往外面焦了，里面还没有熟。而双层复合底的不锈刚铁锅正好避免了这个问题，且比单纯的铁锅寿命长，所以是首选（本文的选择均是指家庭使用，不包括其他场合）。
5、盘、碗等瓷器：经济条件比较好的朋友，可以选择名牌厂家的产品。如果你选择低档产品，千万不要买带花纹图案的！瓷器上的花纹图案都是用含各种重金属类的颜料绘制的，正式厂家的产品采用的是瓷下花技术，即先绘制花纹，再上瓷釉。这样颜料在瓷釉的里面，人接触不到，所以是安全的。而一些小厂家由于技术和资金的原因，多采用瓷上釉的方法，把颜料绘制在瓷釉的表面，看上去很鲜艳，但内含大量重金属离子，对人（特别是对儿童）危害很大。
6、其他的铲、勺、漏勺、笊篱、打蛋器、砂锅、高压锅之类的工具无特殊要求，可以根据自己的需要选择。
二、厨房常用作料：
1、葱：葱是厨房的必备作料，几乎所有的菜肴烹制过程中，都离不开它。葱的主要使用部位为葱白部分，这部分越长，利用率就越高。目前，国内以山东大葱为最佳。北方到了冬季，有几个月的时间没有新鲜大葱供应，所以，要在入冬前储备。大葱的保管比较方便，放在比较干爽的环境就可以了，温度不宜过高。大葱还有个特点，不怕冻，所以冬季放在室外保存也是可以的。
葱的使用量：烹制菜肴时，葱要放得足够多，这样比较提味。一般家庭都放得比较少，而专业厨师平均每道菜放大约一寸长的葱（切成碎末）。
2、姜：姜与葱配合使用，一般菜肴是同时放入这两种作料的。姜可以利用电冰箱来长期保存，把买来的姜洗净泥土，切成大约2-3cm长的块，装入食品袋中，放入冷冻室保存即可。使用前，从冰箱中取出，用水稍稍冲一下，放置片刻就可以切了。
姜的使用量：与葱的使用量类似，要放得足够多，这样比较提味。专业厨师平均每道菜放大约15-2cm长的姜（切成碎末）。
3、蒜：北方有些家庭把蒜也作为主要作料，与葱、姜一起使用，这是不恰当的。蒜有独特的味道，除了一些菜肴的需要，如：素炒某些青菜和烹制一些异味比较重的鱼类等。使用蒜Z Z的菜肴，是不宜长期闷制的，如有些家庭使用高压锅炖肉，如果放了蒜，味道会有些怪怪的。总之，蒜的使用要适宜，不宜过度。
4、酱油：酱油分很多种，以粮食酿制的为最优。由于是工业生产的产品，又是经常入口的食品，大家在选择时，一定要注意品牌，要选择名牌大企业生产的优质产品，要用一级品。
特别提醒：北方的酱油比较咸，烹制菜肴时是要稀释的。稀释的目的有两个：一是避免过咸，二是使酱油均匀地分布在菜肴中，三是不影响菜的颜色。有些朋友不知道这个方法，常常因为使用酱油而改变了菜的颜色，使最后的成品很难看。
酱油的稀释比例：按1份酱油加清水10份即可（老鼠使用的是石家庄市珍极酿造厂生产的一级酱油）。Z Z凉菜时，也要加水稀释，比例可以到1：5左右。
5、醋：醋与酱油类似，也是要选择粮食酿制的。同样要注意选择名牌大企业生产的优质产品，要用一级品。
醋在Z Z某些糖醋类菜肴时，可以作为主要配料单独使用。平时使用，也要像酱油一样稀释，一般是把醋与酱油加在一起然后稀释使用。醋与酱油可以相互缓和对方的味道，使其不是那样浓烈，这样口感比较好。
6、糖：糖的使用也比较多。在Z Z糖醋菜肴时，可以作为主要调料；在红烧菜类炒糖色时，也要用到。平时，一般菜肴的Z Z中，也应该放入适量的糖。就像酱油与醋的关系一样，糖与盐也是互补的，它们可以互相调和对方的味道。一般菜肴放糖要适量，以感觉不到甜度即可（但如果不放糖，你会感觉比较咸的）。
7、盐：无须多说，盐是做菜必放的，注意不要过多即可。特别提醒：盐要后放，一般在菜肴整个烹制时间的3/4~4/5时放入。炖肉时更要如此，放盐过早会影响肉的成熟。
8、酒：烹制肉类、鱼类都可以放，主要起到祛腥味的作用。要根据具体的菜肴Z Z方法决定酒的种类和使用量。
、香油：很多朋友以为香油只是用来调凉菜或汤的，其实，香油还可以作为明油来使用。经常看菜谱的朋友，就会在书上看到，菜在出锅前常常要加明油的。所谓明油就是在菜已经炒好后，淋在菜肴表面的食油。由于现在生活质量的提高，人们对油已经不会感到缺乏了，相反却害怕进食过多的油脂，因此，用香油（植物油）作为明油是比较合适的。
10、味精、鸡精：常用的调味品，可以增加菜肴的鲜度，使用中注意两点：一不要过早放，应该在菜即将出锅前放，二要适量，过少起不到应有的味道，过多也会使口感变差。
还有许多其他的作料，不再一一赘述。
基本技法一：上浆、挂糊、勾芡、淋明油
1、上浆：很多朋友在初学炒肉的时候，常常掌握不好火候，不是把肉炒老了，就是外面焦了，里面却还没有断生。其实，如果你学会了上浆，这一切就会变得十分容易了。
上浆就是在原料外面挂上一层薄薄的浆。浆的主要成分是淀粉、鸡蛋清，也可以用淀粉加酱油调制。还有的朋友喜欢在浆里加入葱、盐等，也是不错的方法。上浆时先把浆调好，然后放入主料（如肉等）抓匀，腌一会儿，再做下一步加工。
肉在上浆以后，由于表面挂有薄薄的淀粉，所以导热性能降低，表面不易干糊，随着热量向内部的传入，使得里外受热都比较均匀。待继续升温后，肉的表面开始焦化，这时，你就可以起锅了。这样炒出来的肉，外焦里嫩，口感甚好。
2、挂糊：挂糊与上浆的原理类似，但最大区别是挂糊是比较厚的。糊的原料主要是淀粉或其他面粉，甚至可以用湿的原料沾干淀粉。
挂糊主要用于保持原料的鲜嫩和养分，但要切记：原料本身不能有异味，否则，所有的异味在加热后都会留存在面糊内，基本上不能吃了！
上浆与挂糊的区别：上浆薄而挂糊厚，上浆适用于炒菜中鸡片、鱼片、肉丝、虾仁等爆炒原料；挂糊常用于干炸、焦熘、干烧、红烧等比较大的原料。
3、勾芡：勾芡也是用水淀粉浆来实现的，但与上浆和挂糊不同，勾芡不是在炒菜的前期而是在后期使用（即菜已基本炒好，即将出锅之前使用）。勾芡的目的是为了减少菜肴烹制中析出的汤汁，并且适当地调味。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾好需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
4、淋明油：在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（**）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
基本技法二：炒
炒是最基本的烹调技术，几乎每天都要用到的。炒的种类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等等，本文只介绍生炒和滑炒两种。
1、生炒的基本特点是主料不论是植物性还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊上浆。生炒的关键是“热锅凉油”，就是先把空锅烧热，再加入食油刷一下锅，立即下原料煸炒，要求旺火急炒，成品菜不能出汤。生炒多适用新鲜蔬菜的炒制。
2、滑炒：南北菜均普遍适用的炒法，特点是成品菜为两次成熟。第一步，先将主料上浆滑油，使主料在五成热的油中基本成熟出锅控油。第二步，锅中加入少量底油，烧至七成热下主料、辅料和料汁，炒匀出锅。
清炒芦笋
原料：芦笋200克、葱l00克、盐适量、淀粉、料酒、醋少许。
做法：
1、将芦荀洗净，切成段，备用。
2、炒锅内放底油， 加入葱煸炒，并放入姜、料酒、醋、盐和味精，加入笋段，不停地翻炒，待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。
谢谢您版主，领教了，非常好的－道菜，我喜欢。
佳佳，我看你干脆做厨师算了。
卐卐卐卐 佳佳的厨艺一定很好！谢谢您发的好帖，辛苦了。
ふふふふ
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