南京盐水鸭制作工艺
本人感觉南京很多店Z Z的盐水鸭，要么是外观不错 ，但是味道不好。要不就是味道不错，但没有卖相。大多是腥味未完全去除，外皮看着也不舒服，放了双氧水里泡过，白的不正常。包括一些很大的集团生产的更是无法食用。说实话，真正按照传统Z Z工艺Z Z的盐水鸭的老店，我敢说在南京不会超过5家。因为传统的Z Z工艺要求极为严格，包括搓盐的时候不论春夏秋冬一律不得带手套，不得摸防裂膏，直接用手去搓。一个人一天几百只鸭子搓下来，春夏秋季节还好点，冬天的时候手都被蜇的通红通红的，都肿了，疼的很。但是就不能带手套，否则得话，盐就会搓的不匀，影响鸭子的品质。
盐水鸭一定要用新鲜的鸭子，为了要保持鸭子的新鲜度，在夏天的时候，Z Z盐水鸭的每一个环节都是围绕这一个目标。稍有不慎，鸭子就全部报废，不能成为合格的鸭胚。所以说要求工人非常熟练和迅速，尽量减少鸭子在外面高温下停留的时间。
在熬老卤的时候，清卤是最重要的，很多的店都做不好，时间久了自然就坏掉了，所以很多人嫌麻烦就不下老卤，或使用生盐卤，用几次就倒掉，反正盐便宜的很，用生盐卤的缺点就是鸭子腥味去不净并且缺少了南京盐水鸭独特的醇厚滋味和风味。
另外在卤制的时候根据季节的不同，香料的产地、存放的时间长短，投放的数量和时机都是不同的。现在大多的盐水鸭仔细品的话味道不是很正，并且回味不足。大都是以上原因所致。
我父亲是做这个将近40年，从来秉承当年南京水西门尹师傅的遗训：做人第一，做生意第二。在我家开店经营的大约30年间，如果有的时候没有适合加工的鸭子，家父是一定不做的。不管饭店、顾客有多急着要。家父当年经营时口碑极好，后来因年事已高，身体也不大好，05年不再经营时，当年长期供货的几家饭店老板都说此后店里的盐水鸭再不敢当做招牌菜向顾客推荐了。大为遗憾。家父归居洛阳后，买了一个菜园，安享天年。
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学费5000
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